還沒穿上廚師服的張秋永，腳踩球鞋、穿著圖騰絢麗的運動衫，膚色冒出天然的黑肉底，活脫是位活力十足的年輕人，如果不是在螢光幕前看過他，很難想像，30出頭的他廚藝已有10年以上的歷練，曾任職許多知名飯店，更是學校講師，出版過許多著作。
沒有距離感 新鮮看得見
一踏進位在萬華東三水街的新富市場，張秋永與生俱來的廚師雷達就打開了，他不停張望，拿起蔬菜聞一聞，摸摸魚，捏捏肉，「我逛菜市場，最注重兩個原則：便宜、新鮮，傳統市場的優點就在於新鮮看得見，不像超級市場，包裝雖精美，但食材都被保鮮膜包住，距離感多了，溫度降低了，樂趣也沒了。」
新富市場位於艋舺龍山寺附近，興建於日本時代昭和10年，為台北市第一座符合新式衛生標準的公設市場，建物平面呈馬蹄形，與東三水街市場連成一氣，占地不是很大，通道較窄，攤商一家挨著一家，卻不凌亂，空氣中沒有雜陳怪味，地板乾淨無垃圾，煥發老市場經修復後的重生光彩。
張秋永觀察到：「麻雀雖小，五臟俱全，該有的東西全都有，每家賣的東西都擺放得好整齊，像是雞肉攤，老闆把雞處理好，骨架、內臟、肉塊各有各的區域，美得像幅畫；還有魚肉攤，我剛剛抓的那尾紅魽，肉體結實飽滿，魚鱗片片分明，一看就知道是優質好物，要買就買這種。」
「剛剛跟一位賣菜的大姐聊天，她的店裡還有賣肉，我問她為什麼，她回答：『啊我就愛吃啊』，好可愛！」若遇到不熟悉的食材，張秋永一定會跟攤商多請教，了解他們有什麼私房的烹飪技巧，這也是和對方博感情的方法之一，跟老闆多聊一些，拿到的價錢也能便宜一些，還能幫助攤商生意好一些，多方共贏，多好！
東三水街新富市場大多為附近老一輩居民來此消費，「我發現熟食攤很多，買了回去直接吃，省事方便，而且這些熟食大多直接取材於市場，不但菜色變化多樣，攤商手藝經過長期的考驗，好吃，絕對好吃，撫慰了無數附近居民的胃和心。」
因為工作需要，濱江市場也是張秋永必去的市場：「那市場集結來自各方的蔬菜水果、雞鴨魚肉，餐廳廚師一定會到這裡採買，我也很喜歡來。而且我擅長的是西式料理，濱江有好多番茄可以選，又不必一次買一大堆，零散地買也行，我就東買一些西買一些，回去好好研究食材特性，為下一次開發新菜色做準備。」
張秋永雖然跟著外景節目到過不少國外菜市場，但他卻始終最推崇正港台味的菜市場。「其實在市場討生活很不容易，老闆重不重視食材，從很多細節看得出來，看似不大的攤位，為什麼從早賣到晚，鮮度還能保持一定水準，買回家吃，口感依舊，很重要的因素在後面的大冰箱；國外市場的菜吃起來統統一個味，沒層次，沒變化。」
簡單料理 入炫技元素
回憶過往廚師路，他說：「在進入高中餐飲管理科前，我從沒進過廚房，當然也沒做過菜，更不覺得自己會變成廚師，選擇餐飲科也只是因為姐姐覺得這行的發展似乎不錯。」在餐廳、飯店工作或當伙食兵時，他餐餐都想辦法從平價、選擇不多的食材中做出變化，調味上也精心講究，獲得大家極佳的肯定。
在餐廳，他擅長的是排餐、甜點、義大利麵，但家庭聚會時，張秋永說台菜還是比較有感情的。他覺得：「西菜較重視原味，台菜則走多種味道的綜合，我會看場合，把看起來再簡單不過的一道菜，加入重點元素，呈現出來，達到炫技的效果，讓吃的人有口福、眼福，心也服。」
話雖如此，下班回家，廚房控制權回到老婆手上，老婆的手藝也很好，他只要擔任協助者的角色就行，必要時才會給點意見。
張秋永說：「品嘗家人親手做的料理，技術是否純熟不是重點，味道、視覺即便不如餐廳精緻，卻包含著滿滿的心意，這是任何一家五星級餐廳或大廚佳餚都無法取代的，尤其是在辛苦工作一天後，吃到溫熱的飯菜，是什麼山珍海味都比不上的。」
