麵包家族的四大分支

按照國家標準，麵包的定義為：「以麵粉為主要原料，加水、酵母、食鹽及輔助原料油脂、糖、蛋，牛奶或其他原料等混合，並得添加合法之改良劑或添加物等，經發酵後，以適當形狀烤焙之成品，亦可再加其他裝飾者」。而餐包則因其量小和不包餡的特性，被定義為：「為餐食用不包餡小型麵包（100公克以下），可直接食用或夾餡食用」。

國家標準亦將麵包依照糖、油脂含量各佔麵粉百分比的高低，分為四大類：

1.硬式麵包及餐包（Hard bread and rolls）：糖和油脂用量皆為麵粉用量的4％以下，麵包表皮鬆脆，內部組織柔軟而具韌性，常見的市售產品如：法國長棍麵包、鄉村麵包等。

2.軟式麵包及餐包（Soft bread and buns）：糖和油脂用量皆為麵粉的4~10％，特色為質地柔軟、組織細膩，常見市售產品如：白吐司、漢堡包等。

3.甜麵包（Sweet rolls）：糖與油脂用量佔麵粉的10％以上，且餡料（包於內部或裝飾於外表）應佔麵糰的20％以上，以原料為此類麵包名稱者，在餡料中必須含有該原料，常見的市售產品如：菠蘿麵包、紅豆麵包等。

4.特殊麵包（Specialbreads）：包括油炸麵包、蒸麵包、裹油麵包、穀類麵包及餐包、麩皮麵包及餐包、胚芽麵包及餐包、平板麵包，以及特定材料麵包及餐包，例如：雞蛋麵包、牛奶麵包。

市面上的全麥麵包未必都符合全麥的定義

全麥麵粉包含麩皮、胚芽及胚乳，營養價值也比一般麵粉豐富及完整，目前全麥麵包普遍被視為是比白麵包還要健康的選擇，備受市場推崇與消費者的喜愛。但是市面上的全麥麵包未必都符合全麥的定義。

其實全穀的「全」有全部和完整之意，根據衛福部民國99年公布的「全穀產品宣稱及標示原則」，「全穀」是指含有「胚乳、胚芽和麩皮」的完整穀粒成分，其所含全穀成分須佔配方總重量51％（含）以上，才可以全穀產品宣稱，否則只能以「本產品部分原料使用全穀粉（如：全麥）原料製作」，或「本產品含部分全穀粉（如：全麥麵粉）」等方式宣稱，消費者欲選購全麥麵包時，需看清楚店家或產品標示。

麵包的熱量

麵包的營養主要來自澱粉，只有少量的蛋白質和纖維，若算入添加的糖、油脂及其他配料，多數麵包的熱量（以100公克計）約落在300~500大卡。

上述麵包的熱量是如何得到的？麵包熱量的來源不外乎來自麵包中的營養素，主要是每公克提供4大卡熱量的蛋白質、碳水化合物，以及每公克提供9大卡熱量的脂肪，我們可以用檢驗分析得到該麵包成品配方成分的含量，再由衛福部食品藥物管理署的食品營養成分資料庫取得各成份的單位熱量值，便可計算而得。

如何吃麵包才能兼顧美味與健康？

在這個到處充滿誘人麵包的時代，我們該如何吃麵包，才能既享受美食，又能兼顧健康？

建議民眾首先應認識各種麵包的分類，將糖、油脂含量較高的甜麵包當成茶點點心，或是搭配牛奶或黑咖啡食用，但因甜麵包的熱量較高，搭配飲料食用時往往會吃超過一個，民眾應注意食用份量。

如果要將麵包作為正餐或下午茶的輕食食用，建議可選擇糖、油脂含量較低的白吐司、法國長棍麵包、雜糧麵包、全麥麵包等，搭配蔬菜、乳酪、肉片（如魚肉、禽肉）製作成三明治，並搭配牛奶或黑咖啡，才能攝取較均衡的營養。

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