維多麗亞酒店「N°168 PRIME 牛排館」品牌主廚簡郁峰可不這麼想，他利用高溫燻烤，把宮崎牛、近江牛的紐約客雙雙烤出好味道。

「日本A5等級和牛不適合做牛排」，不少美食愛好者甚至廚師都這麼告訴我。不過維多麗亞酒店「N°168 PRIME牛排館」品牌主廚簡郁峰可不這麼想，他利用高溫燻烤，把宮崎牛、近江牛的紐約客雙雙烤出好味道。

美式分切裡，取自牛肉前腰脊部位的紐約客，對應的約莫是日式和牛分切裡的上腰肉，也就是和牛裡的沙朗，這個部位在和牛裡的確能拿來製作牛排。美國牛的紐約客因為肉質扎實，從來都不是我的菜，沒想到卻在維多麗亞酒店的「N°168 PRIME牛排館」，迷上近江姬和牛的紐約客牛排。

這一波和牛品牌裡，N°168 PRIME除了「宮崎牛菲力」與「宮崎牛紐約客」之外，還供應三大和牛之一、生長於滋賀縣琵琶湖畔的近江牛，更難得的是一般和牛多是閹割公牛，近江姬和牛則是數量稀少、未經生產的母牛。近江牛定義為「被豐富自然環境包圍、在滋賀縣內土生土長的黑毛和牛」，標榜喝琵琶湖湖水、吃在地生產的大麥與米糠長大，母牛的油脂分布又比公牛來得均勻漂亮。

「以紐約客部位來說，和宮崎牛的點狀油花比起來，近江牛的油花是條狀的。」主廚簡郁峰指著生肉說：「因為和牛的油花豐富，要做牛排的話，烤製的時間相當短，嫩度也在。」修過之後達6盎司的近江牛，稍微煎過封住表面，在500度的烤爐裡只稍微燻烤一分鐘就得取出休息。近江牛最大特色是熔點低，吃起來油味清雅，唇齒中感受得到油脂的黏性，脂肪口感帶脆，肉味也比宮崎牛來得強，平衡度相當優秀。宮崎牛紐約客則是一入口就化開，肉味不重，但油花香氣滿溢在口中。

「我們選四到六盎司就是因為沒辦法吃太多和牛肉，牛排搭配新鮮芥末或是辣根醬吃會比較解膩。」簡郁峰還透露：「配味道酸的紅酒超級搭！」

N°168 PRIME牛排館（敦化店）

地址：台北市大安區敦化南路一段246號

電話：02-6617-6168

營業時間：11：30∼15：00、18：00∼22：00

價格：近江姬和牛紐約客4,800元（6盎司）（三條叉起照）、宮崎牛紐約客2,400元（4盎司）

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