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2013/09/06 第54期 訂閱/退訂看歷史報份人籟官方網站直接訂閱
本月專輯 味,道歷史
專輯選文 非暴力不是乾淨的主義
鄉愁熬煮,成了寶島味 ─ 解讀川味牛肉麵
 
 
味,道歷史
人籟編輯部
「吃」這件事情很簡單,你可以純粹從能量轉化的角度來看,就只是為了填飽肚子以維持生命所需。但是「吃」也能很複雜,你可以是個老饕,講究食物烹調工法,追求五味調和,巨細靡遺地考證其源流,甚至把飲食的種種提煉為藝術,形成味之「道」。不管是簡單或複雜,對每個人來說,飲食都是一種綜合性的感官體驗,包含了視覺、嗅覺、味覺和觸覺等,並與當下的時空連結,化成腦海裡的記憶。一如西諺所云:「人如其食。」味蕾印記的絕不只是味道,它還深深刻下你的生命痕跡。

於是,我們常在不經意間被某種味道喚醒:那可能是小時候媽媽烹煮過的家常菜,可能是多年前旅行時曾嘗鮮的異國料理。經由熟悉氣味的牽引,那些封存的記憶霎時都被召喚出來:你想起童年時,與弟弟爭食的童言稚語;你想起青春正盛時,與戀人同遊的濃烈情意??那些你以為消逝的時光碎片,原來只是沉澱於某個幽暗角落;若循著這些無形的味道而去,那模糊的過往將益發清晰。

味道之於個人是如此,之於集體凝聚的歷史亦然。就像台灣這塊土地,若追尋它的氣味,肯定也有說不完的故事。可有趣的是,當被問到什麼是「台灣味」時,卻少有人可以說得篤定無疑。我們有聞名世界的「江浙」小籠包,有庶民小吃滷肉飯蚵仔煎,甚至還有被外國人票選為恐怖食物第一名的豬血糕??各式各樣的食物在此混雜,匯流成獨特的「台灣味」。

是了,這般多元混合,反映的正是這塊島嶼的移民性格。美食作家焦桐曾說台灣人擁有特別的「混血肚皮」,本次專輯回顧五種台灣食物的身世,看看不同的文化如何與這片土地相互交織影響:不管是渡海而來的佛跳牆,飽含流離滋味的牛肉麵,深受美國麵食文化影響的甜甜圈,充滿濃濃東南亞風味的月亮蝦餅,或是紅到歐洲去的國民飲料珍珠奶茶;在不同的傳承或創新過程中,它們都共同標記著前人的記憶、血淚,以及留給這座島嶼的養分。

話不多說,我們上菜吧!

(攝影/陳培雯)

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非暴力不是乾淨的主義
林佳禾笨篤
我們都度過了一個多事的夏天。

一位志願役的士官枉死,觸動25萬人盛大集會。四處不必徵的民宅強拆,讓高官們到哪都聽到嗆聲「拆政府」,繼而引發偽裝陸客漆襲行政院、苗栗青年蛋洗縣政府,乃至千人「占領」內政部的抗爭行動。在此同時,世界另一頭也騷動不息:埃及發生二次革命,政局動盪,街頭盤踞最終造成大規模的流血暴力;國際媒體輸送出大量混亂的消息、畫面,再再撞進我們心坎裡。於是,儘管悲劇、惡法與漠然的體制,讓我們處處可見哀哀無告的怨泣和怒吼;但回過頭,我們也在接受彼此的考驗——面對抗爭,輿情時時可聞主張和平、理性與秩序的聲音;我們甚至驕傲:數十萬「假日公民」上街頭,可以自發整理,不留下滿目瘡痍。

在此情形下,承自二十世紀許多反殖民、民權與民主化等運動的「非暴力」(Non-violence),似乎成為群眾活動的共通話語。抽象地來看,非暴力是高尚、堅毅的價值精神;然而,經驗上來說,它並不是一呼百諾、其利斷金的真空念力。一般認為聖雄甘地在印度獨立運動中的「不合作」策略是非暴力的典範;但這種對「苦行獲致勝利」的想像,卻可能忽略了幾件事:首先,甘地在爭取獨立的過程除了力行「不合作」,還積極組織政黨活動;其次,甘地在二戰期間曾以獨立做為是否支持戰爭的籌碼,卻引發嚴重暴行,甚至使他考慮放棄非暴力;最後,為求盡快獨立,他在戰後選擇同意印(度)巴(基斯坦)分治,卻也讓獨立印度嘗到印度教與伊斯蘭教激烈衝突的苦果。

印度的獨立並不是單靠純潔動人的理念就發生,而是在反覆折衝、應變失序的政治性活動中,遍體鱗傷地前進。支持非暴力,是因為我們並不企圖在肉體上傷害或消滅任何人,但我們也必須明白:社會變革不是各人腦海中的獨角戲,身處其中,將不斷面臨思與行的辯證考驗──那身影,就像現實中的甘地,絕難會是乾乾淨淨。

因此,非暴力不能變成檢視思想與作為的絕對工具。說到底,它終究是身陷汙泥中的抉擇,不是關於乾淨的教條主義。

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鄉愁熬煮,成了寶島味 ─ 解讀川味牛肉麵
蘇琣wJimmy Yao
牛肉麵在台灣的興起,以奇蹟來形容,一點都不為過。它是如何的奇、如何的神,以下不妨先說說牛肉麵在台灣的發跡脈絡,再從獨特的川味門派,延伸介紹它的食材典故。這樣一來,當你下回再品嘗它時,或許會感受到更立體的味覺之美。

一碗麵消解滿懷鄉愁

自2005年的台北牛肉節開始,台灣算是有較正式的牛肉麵論述。從那時起,來自各界的學者、美食家、業者,紛紛加入論戰,不管是用說的、寫的、煮的,甚至用唱的,頓時把牛肉麵議題吵/炒得沸沸揚揚,好不熱鬧。

在諸多論戰的議題中,關於牛肉麵的起源,各界說法雖紛雜,但共同認知不外是:牛肉麵是隨國民黨政府撤退來台老兵的傑作。雖說是傑作,其中也隱含著老兵初來台時的無依落寞。在當時的艱難處境下,他們憑著中國人天生好吃、好做菜的本領,絕地逢生地賣起牛肉麵,一來可以謀生,二來還可聊解鄉愁。

鄉愁的慰藉,主要是靠有腥臊味的牛肉,與可填飽肚子的麵條(特別是歷經戰亂,長久過著有一餐、沒一餐的日子後),以及獨特的料理調味。如中國人所說的「眾口難調」,眾多來台老兵喜好的牛肉麵,也依料理調味的不同而分出北方清真門派的清燉口味,及西南四川門派的重辣口味。前者的起源,有說是來自兩位山東金姓回教徒在台北市開封街、懷寧街開的清真牛肉麵館;後者則說是因高雄岡山空軍眷村成功研製豆瓣醬後,間接促成日後川味牛肉麵,並由台北桃源街一帶開始發跡。

各門派爭鮮鬥味

血統上,牛肉麵除了衍生出清燉味及川味的主流派系外,其實還有些屬非主流者,如偏中藥、五香入味的廣東味,或是偏甜的在地台味。至於這些派系外的另類者流,則尚有沙茶、咖哩、海外華僑返台經營的溫哥華式(以清淡著稱),以及應牛肉麵節比賽所開創出的無奇不有口味。總之,牛肉麵風潮流行至今,門派繁衍已至不及備載的地步,這也充分顯示出牛肉麵在台灣的蓬勃發展。

是什麼造成這般奇蹟的牛肉麵魔力?姑且不論它馴化口味感官的功力,我們還能從董事長樂團的搖滾歌曲〈心愛的牛肉麵〉中,聽見其所帶來的幸福味:

看著你撒著軟軟牛肉麵 我心內感覺有幸福的滋味

愛情沒二過是零星就有玩 看著你我連拄龜嘛會笑瞇瞇

心愛的牛肉麵 心愛的牛肉麵 心愛的牛肉麵 一碗六十塊

尤有甚者,它還會讓人陷入至嗜癮難當的萬劫不復地步,可證斑斑如:旅行作家周芬娜長久背對著母親的戒牛家訓,卻仍堅持要吃牛肉麵的反叛心態;美食家焦桐曾有半年過著如女人害喜般,遍找好吃牛肉麵的難忘經驗;愛吃鬼作家李昂筆下「警備總部軍法處」讓等候判刑、行刑前的政治囚犯(不管他們口中高唱的「毛澤東萬歲」或是「台灣獨立萬歲」),享有牢裡最後一晚的牛肉麵。有趣的是,這些人所指的牛肉麵門派無它,偏偏都是「川味」牛肉麵。

「川味」之奇打破傳統

川味牛肉麵到底有何通天本領呢?

就拿食材來說吧。川味牛肉麵的「麵格」組成主要有牛肉、麵粉製麵條與豆瓣醬,但這三者都與台灣傳統社會的米食、不吃牛、不吃辣文化,扞格不入。由此看來,川味牛肉麵在台灣落地生根、遍地開花,必定經歷過許多革命過程,而它特有的辣味豆瓣醬,可能是促成此番革命的關鍵要素。但在此之前,牛肉禁忌的解放卻是所有牛肉麵得以生存、枝繁葉茂的基本前提。消費大眾若能對此過程脈絡有所知曉,想必下次在享用它時,不只口中,心中也必能產生另番的知性況味來。

台灣社會不吃牛的傳統,其來有自。首先是被當成農役、運輸用途的牛,不管是黃牛或水牛,都早已和農夫建立起深厚的情感。因此,不吃牛可說是發自農夫的體恤之情,即使是因老邁多病而除役的牛,在物質條件不佳的時代,也不忍自行宰殺食用,而是轉賣他人宰殺供作肉用。但是,這種流傳在鄉間的人牛關係,卻也常被主政者用來編造促進農業生產的「神話」,以鞏固政權;這種神話通常都以信仰行為的宣導來表現。特別在民間普遍的佛、道教信仰多重影響下,「吃牛,天譴報應」,如影隨形。行徑嚴重者,來世變禽獸;輕微者,則會有肚痛難消的現世報。......(全文未完)

閱讀全文:http://www.erenlai.com/index.php/tw/-/5392-2013-08-30-08-48-13

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