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我真心認為每個愛做菜的人都應該學會如何烤全雞，最好熟練到不看食譜，隨時買一隻雞就可以烤得香噴噴。理想的烤雞必須皮脆、肉嫩、多汁，為達到這個狀態，我有2個訣竅：一是前面提到的「鹽漬法」，二是開背。所謂「開背」就是把雞的背骨剪掉，整隻雞打開攤平，英文稱這手續是to spatchcock 或 to butterfly a chicken，把雞整理得像蝴蝶展翅一樣，大幅減低厚度，在烤箱裡受熱更均勻，雞皮也全部朝上，得以充分受熱變焦脆。如此一來烤全雞的火力可以增強，時間幾乎減半，不僅能達到理想的金黃脆皮，也不給精瘦的雞胸變乾變老的機會。
材料
雞：1隻（約1.5公斤重）
大蒜：2瓣
匈牙利紅椒粉：1大匙
橄欖油：1大匙
鹽：約3g
作法
1.開背：買來的雞若仍有頭腳，先切下來備用。觀察雞身，肉豐厚的那面是胸，多骨的那面是背。背脊骨兩邊各是一排細小肋骨，沿著脊骨的左右兩側以剪刀依序剪開（取下的骨頭可以和頭腳一起保留用來燒高湯）。剪開的雞攤平翻面，兩胸之間的軟骨如果明顯向上隆起，用手掌下緣重重施壓，直到感覺到胸骨破裂，全面攤平為止。洗淨擦乾。
2.醃漬：大蒜和匈牙利紅椒粉放入缽中搗碎磨勻，加橄欖油調拌成濃濃醬料。手指伸入雞皮下方，將皮與肉稍微撥鬆後，塞入準備好的醬料，剩餘油塗抹在表皮上。接著均勻於表面撒鹽（約需雞肉1%重量的鹽），不加蓋冷藏風乾4小時至隔夜。
3.烤箱預熱220℃ ，醃漬好的雞肉提前從冰箱取出回溫。表面可以再抹一點橄欖油。
4.雞皮面朝上放入鋪了錫箔紙的烤盤中，進烤箱烘烤約30分鐘，直到表面金黃，雞腿能輕易扳動為止。出爐後從胸骨之間對半切開，就是兩份漂亮的烤半雞。
補充
1.如果選用體型嬌小約750克的春雞，即使現場撒鹽不鹽漬也能入味，大約烤20∼25分鐘就夠了。如果用4、5斤以上的大雞，烘烤時間則要增加為40∼60分鐘，直到表面金黃，香氣撲鼻，雞腿能輕易扳動就是烤好了。
2.如果不喜歡或買不到紅椒粉，也可依個人喜好調味，比如用五香粉或孜然替代，或改以大蒜、檸檬皮和迷迭香等等。
文章來源╱《簡單•豐盛•美好：祖宜的中西家常菜》 新經典文化出版
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