★用鹽水洗水果能保鮮？
過去很多人習慣用鹽水清潔蔬果，或將水果浸泡於鹽水中保鮮。其實，不論是清洗或保鮮，都只需要用「清水」即可。
隨著養生風潮興起，大部分的人都知道「多吃蔬果多健康」，為了避免吃到水果上所殘留的農藥，大家都不忘了在清潔上多下功夫。這樣的態度是正確的，只是很可惜有時候方法是錯誤的。
說到清潔水果，有人選擇用鹽水清洗，有人會用高級的臭氧機，請注意，這兩種方法都是不必要的。
用鹽水無法沖掉更多的農藥，因為鹽的成分是「氯化鈉」，水分子可能會分別和氯離子、鈉離子產生作用，清洗效果反而更差。
臭氧機在使用原理上，是利用機器所排放出來的臭氧，遇到水果表皮的農藥產生「氧化」反應，破壞農藥成分。理論上可行，但實際上機器排放的氧量，我們無法控制，其反應副產物也可能具有高毒性，因此會影響效果，而且臭氧是一毒性氣體，不建議使用這個方法清潔水果，以免花冤枉錢。
至於水果放一段時間，產生褐變，是正常的反應，實際上營養價值並不會因此大打折扣，只是外觀、口感可能會稍微扣分。
透過泡鹽水保色、保鮮的做法雖然有用，但其實泡在清水中也有同樣效果。不過水果還是現洗、現削、立即食用最好。
★葡萄皮上是果粉，還是農藥？
「果粉」會均勻分布在葡萄的果皮上，農藥則會在葡萄底部，形成一個明顯的白點。
酸酸甜甜的葡萄，含有醣類、檸檬酸、蘋果酸、草酸、枸櫞酸、鈣、磷、鉀等營養素，不只能幫助消化，還能防癌抗老，女性朋友攝取能補血，讓臉部紅潤有光澤，是很不錯的水果。不過葡萄農藥殘留的問題，對健康來說，卻是另一隱憂。
正常來說，葡萄外皮會布滿一層均勻的果粉，果粉是一種有機物質，其成分對健康有益，且還具有保護果實的作用。實際上，葡萄的果粉越厚，品質越好。
很多人在挑選葡萄時，最傷腦筋者莫過於：農藥殘留，也會在果皮上形成白色霧狀體，讓人不太容易分辨，到底是果粉，還是農藥殘留。
一般來說，果粉為均勻分布，農藥殘留則呈現不均勻的點狀分布，尤其在葡萄底部會有明顯白漬，挑選的時候，請大家睜大眼睛特別留意。
「葡萄上殘留的農藥，該如何洗掉？」是一門學問，最常聽到的方法不外：用鹽巴、牙膏洗，用大量清水沖洗。用牙膏洗、用大量清水沖洗這兩種方法還適用，會有一定的作用，但千萬不要用鹽巴洗。因為鹽巴水容易產生「架橋作用」，會把農藥鎖得更緊，牢牢吸附在果皮上。
用牙膏清洗蔬果，等同於讓牙膏成為安全的界面活性劑，的確能帶走一些農藥。至於用大量清水沖洗，是清洗蔬果的基本守則。
除了上述的方法之外，提供另一種安全、快速的新式洗蔬果法，就是「利用食用級小蘇打粉，加上溫水沖泡」。
農藥跟維生素一樣，有「水溶性」和「脂溶性」。對付水溶性農藥最好的方法，就是利用大量清水沖洗，但這方法用在脂溶性農藥上，效果卻不彰。對付脂溶性農藥，可以利用「小蘇打粉」。
小蘇打粉是鹼性物質，農藥屬於酸性物質，兩者相遇時，能產生中和作用。另外小蘇打粉碰上農藥，會產生化學作用－「皂化反應」，能幫助去除脂溶性農藥。
一般建議比例是「500㏄水：1湯匙小蘇打粉」。先用溫水中加入小蘇打粉，接著將葡萄浸泡3~5分鐘，最後用流動的水再次沖洗即可食用。
★菜葉類蔬菜如何保鮮？
菜葉類無法久放，從菜市場買回後，先擦乾再用紙包起來，之後放入冰箱，可以讓保存期限稍微延長。如果買回來的蔬菜已有完整包裝，直接原封不動放入冰箱即可。
菜葉類蔬菜的保存不易，因為蔬菜本身較柔軟，容易老化、乾黃或腐敗。為了讓蔬菜賣相較好，大部分的菜飯會將蔬菜過水，或不斷噴灑水分。如果回家後不將水分瀝乾，而將蔬菜直接放入冰箱冷藏，蔬菜很快就會腐敗。
菜葉類蔬菜主要保存秘訣：要留住蔬菜的水分，同時又必須避免菜葉腐爛。在這裡提供延長菜葉類蔬菜保存期限的做法：
1.購買時，盡量挑選乾的菜葉，可省去瀝乾時間。
2.蔬菜買回後，不需要清洗，但必須先將殘枝敗葉去除。如果根部沾有泥土，利用少量清水將泥土沖掉。
3.將蔬菜放在通風處吹乾，或用紙巾擦乾水氣。
4.用紙袋、白報紙（乾或微濕），或廚房紙巾（微濕）將蔬菜包捲好，再裝進塑膠袋中。建議塑膠袋底左右兩側剪開小洞，以利多餘水分排出。
5.建議以直立的姿勢，讓蔬菜的根莖部朝下，放入冰箱中。
6.如果冰箱附有蔬果保鮮室，建議放入蔬果保鮮室；如果沒有，請注意擺放位置，不要放在冷藏室出風口處，因為該處溫度較低，蔬菜容易凍傷。
~以上資料摘自《食物安全吃健康》吳家誠◎著
人類智庫【康鑑文化】出版
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